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Die Herausforderung

Unter den Gastronomen wird eine Thematik immer zentraler: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Das Konzept zur Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können. Allergenmanagement, Reinigungsmitteleinsatz, Temperaturkontrollen, Abklatschproben oder Schädlingsmonitoring sind nur ein paar aktuelle Aufgaben, die erfüllt werden müssen. Zu Viele Menschen in der Branche fragen sich: Was muss ich in meinem Betrieb umsetzen? Ist meine Dokumentation ausreichend? Welche Themen sind für mich relevant? Wann soll ich denn die ganzen Vorgaben realisieren? Was wird in Zukunft noch auf mich zukommen?...


Wer einen Gastronomiebetrieb führt, muss sich an unzählige Hygienevorschriften halten. Dazu gilt es unter schwammig formulierten gesetzlichen Vorgaben den Überblick zu bewahren. Besonders kleine und mittelständige Unternehmen sind regelrecht überfordert im Dschungel der Lebensmittel-Verordnungen. Sie stehen vor einer Mehrarbeit, die es kaum zu leisten scheint. 

Für einen Gastronomen, der überdurchschnittlich viel arbeiten muss, um seine Existenz am Leben zu halten, wird es fortlaufend komplizierter ein HACCP-System aufzubauen.


HACCP wird leider sehr oft falsch oder mangelhaft umgesetzt. Meiner Erfahrung nach, resultiert dies daraus, dass in Ausbildungen oder Hygieneschulungen im Gastgewerbe wenig praktische Realisierung vermittelt wird. 


Fakt ist, dass alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln umgehen, einer besonderen Sorgfaltspflicht unterliegen. Sie sind verpflichtet, alles zu unternehmen, dass die von ihnen abgegebenen Lebensmittel sicher und richtig gekennzeichnet sind. Anders als in der Lebensmittelindustrie oder großen Hotelketten ist das HACCP-Konzept in kleinen und mittelständigen Unternehmen noch nicht in dem Maße umgesetzt, wie es für die Lebensmittelsicherheit wünschenswert wäre.


Dabei ist es wahrscheinlicher an einem Menü im Restaurant zu erkranken, als an einem industriell hergestellten Lebensmittel. 


Zusammengefasst sind folgende Punkte ausschlaggebend für unser Konzept:

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